Las levaduras químicas son unas sustancias que permiten liberar dióxido de carbono y conferir esponjosidad a una masa al igual que las levaduras tradicionales en los procesos de fermentación.
Se la denomina levadura, si bien también se utiliza bicarbonato sódico (NaHCO3), porque permite subir o levar la masa -del latín levere que significa levar o hacer ligero-.
A finales del siglo XVIII se empezaron a buscar nuevas formas de "levar" el pan mediante procesos más rápidos que la clásica fermentación a partir de levaduras de panadería.
Amelia Simmons, en 1796 publica el libro "American cookery" en el que describe el uso de carbonato de potasio. Al ser una sustancia básica o alcalina reacciona con los componentes ácidos de las masas generando dióxido de carbono en un proceso similar al que tiene lugar con las levaduras. Fue la precursora de las levaduras químicas que aparecieron en la primera mitad del siglo XIX .
Uno de los primeros inventores de los polvos de hornear en 1847 fue el químico inglés Alfred Bird que fundó la empresa Bird & Sons Ltd.
El farmacólogo alemán August Oetker (¿os suena, verdad?) comercializó la levadura química en Alemania en 1891, aunque no patentó la fórmula hasta 1903.
En 1869 ya se comercializaba la levadura que usamos hoy en día. en 1889 los químicos Wright y Rew desarrollaron la levadura química de "doble acción" que explicaré más tarde.
A finales del siglo XVIII se empezaron a buscar nuevas formas de "levar" el pan mediante procesos más rápidos que la clásica fermentación a partir de levaduras de panadería.
Amelia Simmons, en 1796 publica el libro "American cookery" en el que describe el uso de carbonato de potasio. Al ser una sustancia básica o alcalina reacciona con los componentes ácidos de las masas generando dióxido de carbono en un proceso similar al que tiene lugar con las levaduras. Fue la precursora de las levaduras químicas que aparecieron en la primera mitad del siglo XIX .
Uno de los primeros inventores de los polvos de hornear en 1847 fue el químico inglés Alfred Bird que fundó la empresa Bird & Sons Ltd.
El farmacólogo alemán August Oetker (¿os suena, verdad?) comercializó la levadura química en Alemania en 1891, aunque no patentó la fórmula hasta 1903.
En 1869 ya se comercializaba la levadura que usamos hoy en día. en 1889 los químicos Wright y Rew desarrollaron la levadura química de "doble acción" que explicaré más tarde.
Estos "polvos de hornear", gasificantes o levadura química generan millones de burbujitas de CO2 gas que hacen que los pasteles suban. Las burbujas de gas se liberan de la masa húmeda, el calor del horno las reparte y da cuerpo a la masa que las atrapa allá donde estén.
BICARBONATO DE SODIO: sustancia simple NaHCO3. Llamada en países anglosajones Baking soda.
bicarbonato + ácido = > sal + CO2
El ácido necesario puede ser cualquier agente como la nata, la crema agria, el limón, la naranja... que incorporamos en el pastel o bizcocho.
LEVADURA QUÍMICA es la sustancia compuesta o mezcla de:
Bicarbonato + sales ácidas incorporadas (fosfato cálcico monohidrato, fosfato dicálcico dihidrato o fosfato alumínico sódico) = levadura química (baking powder) o ROYAL .
La levadura en polvo es bicarbonato con un ácido seco mezclado ya con él. Se usa cuando una receta no contiene otros ingredientes ácidos.
Tan pronto como el polvo se humedece, las dos sustancias empiezan a disolverse en el líquido elemento y a reaccionar entre ellas para producir el gas dióxido de carbono.
Para impedir que reaccionen prematuramente la levadura debe estar absolutamente protegida de la humedad atmosférica y, para ello, conservarse en un envase bien cerrado.
Se puede probar si una levadura funciona mojando una pequeña cantidad. Si no burbujea con fuerza es que ha perdido su potencia y no servirá para hacer subir la masa. Tírala mejor y compra una nueva!!
En muchos casos queremos que la levadura libere sus gases dentro del horno, no cuando mezclemos la masa.
Siempre se deben mezclar primero los ingredientes húmedos, como el huevo, la grasa de la mantequilla, nata o yogur, el limón o naranja... y posteriormente añadir la harina tamizada mezclada con los polvos de levadura. Así conseguirás mejores resultados en tus bizcochos o pasteles.
También nos ayudan las nuevas levaduras, llamadas de "doble acción" aunque en el envase no lo indique. Funcionan liberando una parte de su gas al humedecerse , pero libera el resto al alcanzar una alta temperatura en el horno (180ºC).
En muchas recetas usamos los dos tipos de polvos: bicarbonato y levadura en polvo (baking powder). ¿por qué se hace ésto?
El bizcocho o pastel sube por el efecto de la levadura, que contiene las proporciones adecuadas de bicarbonato y ácido para que puedan reaccionar entre sí y liberar el gas. El problema es si hay exceso de ingredientes ácidos, como la nata, que pueden romper el equilibrio.
Se soluciona añadiendo un poco más de bicarbonato para neutralizar el exceso de ácido.
Si queréis un montón de recetas de bizcochos os recomiendo entrar en mi página de cocina Las recetas de Martuka. Estos algunos de ellos:
- Bizcocho de galletas María
- Bizcocho de naranja con semillas de amapola
- Bizcocho de yogur (bizcocho de Óscar)
- Bizcocho de leche condensada
- Bizcocho de zanahoria y canela
- Bizcocho de nueces con glaseado
- Bizcocho de chocolate a la Coca-Cola (Dama negra)
- Bizcocho de chocolate fundido
- Bizcocho de Nesquik y Nutella
- Bizcocho de calabaza, naranja y canela
- Bizcocho de pera y lima
- Bizcocho de mantequilla y manzana
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