Conservantes Alimentarios

Los alimentos sufren daños irreversibles debidos a la acción de agentes químicos, que producen su oxidación, agentes físicos como la temperatura o la luz o agentes biológicos como los microorganismos.

Los que que constituyen una mayor amenaza son los microorganismos, ya que las bacterias, mohos o levaduras producen sustancias tóxicas que son perniciosas para la salud e incluso mortales.

El caso más conocido es el de la bacteria Clostridium botulinum, que genera la toxina botulínica en las conservas mal esterilizadas, y en otros productos como los embutidos.

Esta toxina es de las más venenosas que existen, superando su toxicidad en miles de veces al cianuro.

Otro caso son las aflaxotoxinas, producidas en la reproducción de los hongos y que constituyen potentes agentes cancerígenos.

Más del 20% de los alimentos producidos en el mundo se pierden por causa de los microorganismos. Por estas razones, además de las sanitarias las económicas, se procede a la conservación de los alimentos para retardar su deterioro y prevenir alteraciones de sabor o aspecto.

hay alimentos que de manera natural contienen conservantes. Las frutas poseen ácidos orgánicos como el benzoico o el ácido cítrico y los ajos, cebollas y especias contienen sustancias antimicrobianas o precursores de éstas que aparecen en su molienda.

El uso de los conservantes está estrictamente regulado. Los más utilizados en la UE son:

• Ácido sórbico y sorbatos (E-200 a E-203). El ácido sórbico es un AG insaturado presente en algunos vegetales de forma natural. Se sintetiza para usarlo como aditivo, pero es caro. Es eficaz contra mohos y levduras, carece de sabor y tiene baja toxicidad.

• Ácido benzoico y benzoatos (E-210 a E-213). tanto este ácido como sus sales de calcio, sodio y potasio son los conservantes más empleados en el mundo. Aparece de forma natural en la canela y las ciruelas. Se sintetiza para emplearlo como agente antibacteriano y antifúngico. Se está empezando a sustituir por los sorbatos, que tienen menor toxicidad y sabor más neutro.

• Dióxido de azufre y sulfitos (E-220 a E-228) Actúan como antioxidantes y son útiles contra bacterias y mohos (menos contra levaduras). La pega de su uso es que destruyen la vitamina B1 o tiamina, por esta razón no se añaden a la carne ya que contiene esta vitamina. Se debe restringir su uso en personas asmáticas o intolerantes al sulfito, debido al déficit de la enzima sulfato-oxidasa que permite metabolizar estas moléculas.

• Nisina (E-234) Es una proteína con actividad antibiótica, sobre todo frente a bacterias Gram+. Se utiliza en la conservación de la leche y sus derivados que no pueden estar refrigerados. Se produce de forma natural en la flora intestinal humana y es inofensivo.

• Nitratos y nitritos (E-249 a E-252) Se utilizan en el curado de productos cárnicos para embutidos y jamones. Los nitratos aparecen de forma natural en las espinacas, apio, remolacha o acelgas.

Aunque los nitratos no son tóxicos, su uso es controvertido por su transformación en nitritos. Éstos se transforman, a su vez, en nitrosaminas que son moléculas potencialmente cancerígenas y destructoras de glóbulos rojos y pueden provocar accidentes cardiovasculares a largo plazo.

• Ácido ascórbico (E-300) Es la misma vitamina C natural, pero se usa el código E-300 no por su capacidad como suplemento vitamínico sino por su poder antioxidante. Se obtiene de forma natural a partir de su extracción en frutas y verduras o de forma sintética por fermentación de glucosa seguida de oxidación. Aunque es conocido el alto contenido de vitamina C en cítricos, los pimientos rojos, el perejil, las grosellas o la guayaba contienen más cantidad. 

Se emplea como aditivo en refrescos, zumos, panadería, galletas, cereales para el desayuno, salsas, conservas y embutidos. 

Aunque no tiene efectos secundarios, se recomienda no consumir más de 10 mg/día ya que provoca diarreas y cálculos renales.

• Ácido cítrico (E-330). Es un acidulante natural o sintético usado como corrector de acidez. Se extrae de forma natural de las frutas o bien de forma sintética fermentando fructosa o glucosa con hongos tipo Aspergillus niger.

Se emplea en zumos, refrescos, salsas, yogures, postres, pastelería, mermeladas. Aunque es inofensivo debe moderarse su consumo por causar corrosión dental.

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