Las mezclas son el conjunto de dos o más sustancias en proporción variable y que pueden separarse en sus componentes iniciales. Una mezcla de dos líquidos no tiene siempre las mismas características.
Si añadimos alcohol al agua, sus moléculas se mezcla homogéneamente, lo cual significa que no podemos distinguir sus componentes a simple vista. Estas mezclas homogéneas se llaman disoluciones y sus componentes reciben los nombres de disolvente (el que aparece en mayor proporción y suele ser el agua) y soluto (componente en menor proporción).
Si añadimos aceite al agua, la situación es muy distinta. El aceite, al ser menos denso se dispone encima del agua, es decir, flota. Se trata de una mezcla heterogénea. Al agitar vigorosamente puede parecer que se mezclan, pero si los dejamos reposar podemos observar de nuevo sus componentes.
Cuando dos líquidos inmiscibles, como el agua y el aceite, se dispersan uno en otro el resultado se denomina emulsión.
La leche y la mantequilla son dos emulsiones cotidianas. Pero las emulsiones son inestables: al cabo de un cierto tiempo las gotas dispersas de aceite se vuelven a reunir y los dos líquidos se separan.
Hay sustancias llamadas emulsionantes que consiguen estabilizar las emulsiones y el proceso conlleva que las gotas no se unan las unas con las otras.
La mayonesa es una emulsión. El medio acuoso procede de la yema de huevo, que contiene un emulsionante llamado lecitina. Al añadir el aceite, la lecitina rodea a dichas gotas impidiendo que se unan unas a otras.
Una yema contiene 50% de agua, 10% de proteínas, 22% de grasas, 2% de colesterol y 10% de fosfolípidos (sustancias emulsionantes entre las que se incluye la lecitina).
La mayonesa se prepara a temperatura ambiente poniendo, en primer lugar, la fase acuosa formada por la yema y el zumo de limón o vinagre y se va añadiendo a hilo fino (casi gota a gota) el aceite.
Hoy en día utilizamos una batidora eléctrica en lugar de las varillas. Hay que batir enérgicamente para facilitar que las gotas de aceite rodeadas de lecitina forman la emulsión.
A veces la mayonesa se corta. Técnicamente se emplea el término "flocular" que suena fatal...
Si las gotas de aceite se unen unas a otras, el aceite se separa de la fase acuosa y la mayonesa flocula. Esto puede deberse a que los ingredientes estén muy fríos (mi madre me enseñó, pese a no saber nada de química, que para preparar una mayonesa se debe dejar el huevo a temperatura ambiente una hora antes) o al aporte de demasiada energía a la mezcla. Nunca, en cualquier caso puede deberse, como decía mi abuela, a que la mujer que prepara la mayonesa está con la regla. ¿Es que a los hombres no se les corta nunca la mayonesa?
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