Los cinco sentidos reconocidos clásicamente son: tacto, oído, vista, olfato y gusto. Tan solo los dos últimos son los que poseen una naturaleza química, es decir, pueden detectar moléculas químicas.
A partir del contacto con las moléculas de distintos componentes químicos y gracias a estos dos sentidos, podemos experimentar distintas sensaciones olfativas y gustativas.
Las moléculas son clases de materia formadas por dos o más átomos que, a su vez, son la clase de materia más simple que existe. Cada tipo de materia está hecha de distintas clases de moléculas (hay millones de moléculas).
El sentido del olfato solo es capaz de detectar las moléculas gaseosas que flotan en el aire, mientras que el sentido del gusto detecta únicamente moléculas disueltas en agua (ya sea el propio jugo de un alimento o o la saliva). Una piedra, por eso, no tiene olor ni sabor.
Al igual que otras especies animales, es el olor lo que nos atrae hacia la comida y el sabor lo que hace que nos resulte apetitosa.
El aroma es una combinación de olores que nuestra nariz percibe y sabores que nuestras papilas gustativas atrapan, debido además a la contribución de la temperatura, la acritud (o picante) y la textura (sensación táctil de la comida en la boca).
La nariz humana distingue entre más de 10.000 aromas diferentes y contribuyen al sabor que percibimos en un 80%, aproximadamente.
Si la cifra os parece elevada, no hay que olvidar que la nariz y la boca están conectadas. Este hecho permite a las moléculas gaseosas que se liberan en la boca al masticar viajar hasta la cavidad nasal. Además cuando tragamos se crea un vacío parcial en la nariz y el aire asciende hasta ella desde la boca.
El gusto, comparado con el olfato (es el sentido más fuerte al nacer), es un sentido bastante más torpe.
La mayoría de las papilas gustativas se distribuyen sobre la lengua, aunque también se encuentran en el paladar duro -parte delantera y dura del cielo de la boca- y el paladar blando -espacio de tejido suave que termina en la campanilla-.
Siempre ha existido la creencia de que existen cuatro sabores primarios: dulce, salado, ácido y amargo y que disponemos de papilas gustativas para cada uno de ellos.
Hoy se está de acuerdo en que hay, al menos, uno más conocido por su nombre japonés, umami.
Está relacionado con el glutamato monosódico o GMS y otros componentes del ácido glutámico, que es uno de los aminoácidos o componentes más comunes de las proteínas.
El umami es un sabor muy intenso asociado con alimentos ricos en proteínas como la carne y el queso (sería como el sabor de un cubito de caldo concentrado de carne).
| Glutamato monosódico |
El clásico "mapa de la lengua" como el de arriba, en el que se muestran las papilas dulces en la punta, las saladas a ambos lados de la misma, las ácidas en los laterales y la amargas al final, es una simplificación: solo muestra las áreas de la lengua más sensibles a los sabores primarios.
El sabor que percibimos es en realidad una mezcla de los estímulos de todos los receptores del sabor, células que se encuentran en las papilas gustativas y que pueden detectar diversos sabores.
La secuencia completa del genoma humano ha permitido identificar los posibles genes a partir de de los que se forman los receptores de lo dulce y lo amrgo, pero no se han detectado aún los de los otros sabores.
Cuando llega al cerebro la combinación de los estímulos del gusto, el olfato y la textura tienen que ser interpretados. El conjunto de sensaciones puede resultar agradable, repulsivo o algo intermedio y dependerá de muchos factores.
Entre ellos: las diferencias psicológicas de cada persona, las experiencias (a todos las croquetas de nuestra madre nos parecen las más ricas del mundo) y las costumbres culturales (aquí en España nos encanta el jamón curado, mientras que en otros países les parece una costumbre horrible "colgar" patas de cerdo saladas al aire...).
Eso si, hay un sabor que es el favorito de nuestra especie y de muchas otras del reino animal: el dulce.
La naturaleza nos ayudó al hacer que los alimentos recomendables, como la fruta madura, fueran dulces, y los venenosos (que contienen alcaloides tan perjudiciales como la morfina, estricnina y nicotina) tuvieran sabor amargo.
En los menús solo existe un sabor que tenga un apartado dedicado a él: la dulzura de los postres.
Un aperitivo puede tener sabores intensos, muchos platos pueden contener combinaciones de sabores y aromas, pero el postre es invariablemente dulce.
Si pensamos en los dulces asociamos inmediatamente con el azúcar, aunque esta palabra no indica una sola sustancia. Ya os hablaré de estas sustancias en otra entrada...
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| Crema catalana |
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| Rosquillas de anís |
¿Ya empezáis a salivar ante la vista de los dulces? Si queréis ver más no os perdáis mis recetas dulces en el blog www.lasrecetasde martuka.blogspot.com.
DIDACTICO
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