Tártaro o tátaro era el nombre persa de la horda de mongoles de Gengis Khan que dominaron partes de Asia y Europa en el siglo XIII.
En la actualidad los tártaros viven en el centro y sur de Rusia.
Los franceses llaman "'à la tartare" a los platos muy especiados.
Aparentemente, los tártaros pagan los platos rotos de todo lo que sea crudo, picante o rudimentario.
El adjetivo "tártaro" del cremor es otra historia. Procede del árabe durd que alude al poso o sedimento que se forma en un barril de un vino fermentado.
Todavía los enólogos utilizan la palabra tártaro para designar a los posos cristalinos, de un color marrón rojizo, que se depositan en el fondo del barril cuando el vino ya se ha trasegado.
El tártaro que se forma en las botas de vino proviene del ácido tartárico presente en las uvas. Este ácido era conocido por los griegos y los romanos.
El ácido tartárico es un compuesto orgánico polifuncional: posee dos grupos carboxilo y dos grupos alcohol en una cadena lineal de cuatro átomos de carbono. (HOOC-CHOH-CHOH-COOH).
Fue la primera molécula quiral cuyo racemato se separó en los enantiómeros correspondientes.
Fue aislado por primera vez en 1769 por el químico sueco Carl Wilhelm Scheele.
| Scheele |
Se encuentra en la uva y otras plantas, libre y combinado en forma de tartrato ácido de potasio.
Es un acidificante y conservante natural (E-334) cuyos usos más comunes son:
- Enología: como corrector de la acidez del vino. El ácido tartárico le confiere al vino la mitad de su acidez (el ácido málico y el ácido cítrico hacen el resto).
- Industria: en la preparación de bebidas efervescentes como las gaseosas.
- Fotografía y barnices.
- Sal de Rochelle: tartrato de sodio y potasio, utilizado como suave laxante.
La sal llamada tártaro se conocía mucho antes de que descubrieran a su pariente ácido y, por eso, cuando el ácido fue identificado por los químicos, recibió el nombre del tártaro de las botas de vino.
Químicamente es bitartrato de potasio puro, una sal del ácido tartárico. Crémor tártaro es el imaginativo nombre que recibe el bitartrato de potasio blanco y extremadamente purificado que venden en las tiendas de alimentación.
El uso más corriente del cremor tártaro en la cocina es la estabilización de las claras a punto de nieve.
Cumple su cometido porque es una sal ácida. La estabilidad de una clara a punto de nieve depende de la coagulación de sus muchas clases de proteínas (entre ellas las mejores productoras de espuma como son las globulinas).
Las condiciones adecuadas de acidez permiten a las globulinas perder sus cargas eléctricas que las hacen repelerse mutuamente y facilitan la coagulación para formar espuma y endurecerse.
También se utiliza para aumentar el volumen de las masas y preparaciones haciéndolo reaccionar con bicarbonato (sucedáneo de fermentación).
Es un producto imprescindible para la preparación de riquísimos merengues.
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