Pasteurización Mata Gérmenes

Louis Pasteur nació el 27 de diciembre de 1822 en Dole (Francia). No fue un estudiante prometedor en Ciencias Naturales, de hecho, despuntaba en pintura y su primera vocación fue ser profesor de Arte.

En 1842, tras ser maestro, obtuvo su título de Bachiller, pero su calificación en Química fue "mediocre". Se instaló en París para proseguir estudios y luego ejerció como profesor de Física en el Liceo de Dijon, aunque su verdadero interés era ya la Química.

De 1847 a 1853 fue profesor de Química en Dijon y en Estrasburgo. Allí conoció a Marie Laurent, hija del rector de la Universidad, con quien contrajo matrimonio en 1849. El matrimonio tuvo cinco hijos, pero tres de ellos fallecieron de tifus.

También ejerció su labor investigadora en Lille, donde fue Decano de su Universidad, y en París.

Desde su creación en 1888 y hasta su muerte en 1895 fue Director del Instituto de Investigación que lleva su nombre.

Las contribuciones de Pasteur a la ciencia fueron muy numerosas. Descubrió la isomería óptica; estudió procesos de fermentación demostrando que se deben a la presencia de microorganismos; demostró el Efecto Pasteur, según el cual las levaduras se reproducen en ausencia de oxígeno; postuló la existencia de gérmenes, tirando por tierra la teoría de la Generación Espontánea; inventó el proceso de pasteurización y preparó la primera vacuna (que le sirvió para producir la vacuna contra la rabia).

La pasteurización es un proceso térmico aplicado a líquidos-generalmente alimentos - con el objeto de reducir los agentes patógenos que puedan contener; bacterias, protozoos, mohos, levaduras...

En el siglo XVII, Nicholas Appert intentó esterilizar la comida en contenedores sellados.

A finales del siglo XIX, químicos alemanes sospecharon que los tratamientos térmicos eran eficaces para destruir las bacterias de la leche. Estos trabajos sentaron las bases para los experimentos de Pasteur.

El químico alemán Justus Von Liebig afirmaba que la fermentación era un proceso químico inorgánico que no requería de la intervención de organismos vivos.

En 1864, Pasteur, a instancias del emperador Napoleón III, investigó la causa de que el vino y la cerveza se agriaran con el paso del tiempo, causando graves pérdidas económicas a las empresas francesas.

Con la ayuda de su microscopio estudió las viñas y observó que en la fermentación intervenían dos microorganismos: una levadura (que producía alcohol) y una bacteria de la familia Acetobacter que producía ácido acético  o vinagre.

Acetobacter

Pasteur ideó entonces su nuevo método: almacenó el vino en cubas y elevó su temperatura hasta los 44ºC durante un breve período.

Comprobó que las poblaciones de bacterias del género Acetobacter se reducían hasta quedar el alimento "casi esterilizado".

Pese a la resistencia inicial de la industria por la idea de calentar el vino o los alimentos, las evidencias de la efectividad de la conservación se impusieron.

El método se llama Pasteurización en su honor y se aplicó después a la leche.

En la pasteurización se emplean temperaturas por debajo del punto de ebullición, pues a temperaturas superiores se ven afectadas características físicas y químicas del alimento. (Con la leche si llegamos a hervir, las micelas de la caseína se coagulan o cuajan).

Hay dos tipos fundamentales de pasteurización:

• Proceso HTST (High Temperature Short Time): para leche, zumos de frutas, cerveza... Es el más fácil y conveniente. Supone calentar a 72ºC durante 15 segundos.
• Proceso UHT (Ultra High Temperature): calienta a 138ºC durante sólo 2 segundos.

Si la leche se etiqueta como "pasteurizada" se refiere al primer método y la duración del alimento es de 2 a 3 semanas. En el caso del segundo método se pone simplemente UHT o ultrapasteurizada y la caducidad se alcanza a los 2 ó 3 meses.

Consumir leche cruda de animales, sin pasteurizar, puede exponer a cierto riesgo de contagio de enfermedades. En algunos países se ha llegado a prohibir su venta.

Aunque yo de niña consumía habitualmente (en el verano, en el pueblo) leche de vaca recién ordeñada, que mi madre cocía inmediatamente al llegar a casa, tenemos que agradecer a Pasteur el descubrimiento de un potentísimo método para poder evitar un montón de enfermedades infecciosas transmitidas a través de las bebidas y alimentos:

tuberculosis, difteria, polio, salmonelosis, fiebre escarlata, tifus...