iEspuma La Espuma!

Al preparar un caldo de pollo o de carne, en cuanto el agua empieza a hervir, aparece una espuma de color blanco. ¿Qué es eso?

Es proteína coagulada que se mantiene unida por medio de la grasa. Al calentar las proteínas se coagulan o desnaturalizan, es decir, sus largas cadenas de aminoácidos se "descolocan" y se vuelven a unir de manera distinta.

Estructura cuaternaria de una proteína

                                

Parte de las proteínas del pollo se disuelven en agua, donde, al aumentar la temperatura, comienzan a coagularse.

Mientras, parte de la grasa se ha convertido en aceite y, como acostumbran a hacer los aceites, se dirige a la superficie , pues es menos denso que el agua.

Cuando se encuentran los dos, el aceite envuelve a las proteínas coaguladas y actúa como "flotador", manteniéndolas en la superficie en forma de espuma aceitosa. Un mejunje comestible pero con un aspecto horrible...

Si sigue aumentando la temperatura al ir cociendo el caldo, el aceite se disuelve y evapora y quedan esas proteínas en forma de grumos (esas son las partículas marrones del caldo una vez terminado y que también aparecen en las paredes de la olla).

Por eso es mejor espumar al principio y diligentemente: nuestro caldo se verá recompensado con un buen color y libre de impurezas.