Vinagre procede del latín vinum acre o "vino agrio". Es un poderoso líquido miscible con agua y con un inconfundible sabor agrio.
El primer testimonio del empleo del vinagre procede de Roma. Marco Gavio Apicio (Apicius) era un gastrónomo del siglo I d.C, autor del libro de cocina más antiguo de Occidente: "De re coquinaria".
Era conocido por sus excentricidades y por su enorme fortuna que invirtió en complicadas recetas y refinados alimentos. En su libro ya introducía el vinagre en sus elaboraciones. Se cree que se suicidó con un veneno tras dilapidar su fortuna.
El vinagre es una disolución de ácido acético al 5%. Su nombre según la IUPAC es ácido etanoico y su fórmula es CH3COOH. Su punto de fusión es de 16,6ºC y el de ebullición 118ºC.
El vinagre se obtiene de la fermentación del vino o de la manzana mediante bacterias. El vino almacenado, en ocasiones se picaba, es decir, se transformaba en vinagre.
El vinagre se obtiene de la fermentación del vino o de la manzana mediante bacterias. El vino almacenado, en ocasiones se picaba, es decir, se transformaba en vinagre.
Probablemente la primera producción de vinagre fue el resultado de un error en el proceso de elaboración de vino. Una disolución diluida de alcohol (como el vino), inoculada con Acetobacter y mantenida en un lugar cálido y aireado se transforma en vinagre en unos meses. Cuando se produce la acción de las bacterias Acetobacter se forma una piel en la superficie exterior del vino.
| Acetobacter |
El fenómeno de la fermentación del etanol no fue explicado hasta el año 1864 por Pasteur. Las bacterias Mycoderma aceti (género acetobacter) son microorganismos aeróbicos que transforman el alcohol en ácido acético debido a un exceso de oxígeno.
El Método Pasteur o Método Orleans llenaba toneles de vino y vinagre en la misma proporción en cascada. Cada vez que se extraía el vinagre se rellenaba con la misma cantidad de vino. Era un método lento.
El Método alemán o Schuetzenbach consiste en barriles con doble fondo perforado. Se llenan los barriles con virutas de madera impregnadas con bacterias. Por la perforación del fondo entra el aire y por la parte superior se vierte el líquido alcohólico, que se dispersa entre las virutas.
Tras la maduración se filtra, se clarifica y se pasteuriza para proceder a su embotellado.
En España tenemos un vinagre magnífico como es el vinagre de Jerez. Tiene un color caoba oscuro, es concentrado y su aroma es generoso. Es el que se utiliza para las ensaladas y para el delicioso gazpacho.
Desde siempre se ha utilizado en la cocina y en la industria alimentaria como conservante.
También se emplea como artículo de limpieza, repelente de mosquitos, desparasitador... Por su carácter ácido reacciona con el carbonato de calcio (CaCO3), por lo que se utiliza para la limpieza de cal.
El vinagre blanco es el producido por la fermentación del alcohol puro de caña de azúcar. Es la variante más fuerte y por eso se diluye en agua. Se usa como producto de limpieza o como resaltador de colores, pues evita el desteñido¿?
Por último y como curiosidad, un uso médico es el llamado Aceto blanco positivo, un tinte utilizado en las colposcopias para detectar la infección por VPH (Virus del Papiloma Humano). Si el tejido del cérvix o cuello del útero se tiñe de blanco con el ácido acético significa positivo para la infección.
Por cierto, si os interesa la cocina, no dejéis de visitar mi blog de recetas en el que podéis encontrar preparaciones con vinagre como el Gazpacho Andaluz...
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