Roja, Rosa O Blanca

Como sobre gustos no hay nada escrito, a mi me gusta la carne poco hecha: lo que mucha gente dice "sangrante".

Yo sonrío porque no hay sangre en la carne roja; ya se encargan en los mataderos de desangrar totalmente al animal, salvo lo que queda retenido en corazón y riñones.

La sangre es roja por su contenido en hemoglobina, proteína que contiene hierro y que transporta el oxígeno desde los pulmones hasta las células.

El color rojo de la carne no se debe a la hemoglobina sino a otra proteína que también es roja, porque también contiene hierro y también transporta oxígeno. Es la MIOGLOBINA, que almacena oxígeno en los músculos para usarlo inmediatamente si éste recibe una orden de movimiento.

Cuando se cocina, la mioglobina se vuelve marrón. Por eso la ternera muy hecha tendrá un color marrón grisáceo y la poco hecha permanecerá aún roja.

Los distintos animales almacenan diferentes cantidades de mioglobina en sus músculos porque no tienen el mismo grado de actividad muscular.

La carne de cerdo contiene menos mioglobina que la de ternera, por lo cual sus defensores dicen que es carne blanca, aunque es realmente "rosa".

El pescado contiene aún menos mioglobina, aunque hay excepciones como el delicioso atún, cuya carne es roja porque son unos rápidos y fuertes nadadores que recorren grandes distancias a través de los océanos del mundo.

En resumen: la carne es ROJA, ROSA O BLANCA según las distintas necesidades de las especies para mantener su actividad muscular.

Por eso ya habrás imaginado porqué la carne de pechuga de pollo es blanca, mientras que los muslos y patas son más rosados: obviamente "mueven" más las patas que la pechuga.

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