No conozco a casi nadie a quien no le guste el helado. Yo lo como todo el año, no sólo en verano para refrescarme.
Parte de su encanto reside en la textura: burbujas de aire que se atrapan durante el proceso de congelación entre la mezcla de crema de leche, azúcar y demás ingredientes.
Los helados contienen un 10% de grasa de la leche y un 20% de sólidos lácteos, y esas proporciones son la clave para conseguir que el volumen de aire atrapado sea el ideal: aproximadamente la mitad del total.
La grasa es la que nos aporta su sabor y textura y el azúcar endulza y hace que el helado funda mejor.
Un helado es una dispersión coloidal en la que los minúsculos cristales helados y las gotitas de grasa constituyen la fase sólida y las burbujas de aire son la fase dispersa. Resulta clave, por eso, la agitación durante el proceso de enfriamiento y la rapidez de dicho proceso, para que no se formen grandes cristales de hielo (que resultarían muy molestos).
La grasa es la que nos aporta su sabor y textura y el azúcar endulza y hace que el helado funda mejor.
Un helado es una dispersión coloidal en la que los minúsculos cristales helados y las gotitas de grasa constituyen la fase sólida y las burbujas de aire son la fase dispersa. Resulta clave, por eso, la agitación durante el proceso de enfriamiento y la rapidez de dicho proceso, para que no se formen grandes cristales de hielo (que resultarían muy molestos).
Los helados baratos contienen mucho aire -más de la mitad de su volumen- además de llevar menos leche, pero más colorantes artificiales, estabilizantes y emulsionantes.
Estos dos últimos aditivos enmascaran la falta de la grasa de la leche; su textura es distinta y por eso el helado es más pegajoso y gomoso en el paladar.
Si dejáis fundir un helado no muy bueno observaréis cómo emergen las burbujas de aire.
Si el helado se conservado mal o se ha vuelto a congelar tras haberse descongelado parcialmente, aparecerá una textura granulosa que indica la presencia de grandes cristales de hielo en su interior.
Los sorbetes se diferencian de los helados en que no llevan leche (o muy poca) y, por eso, tienen menos grasa, su textura es menos untuosa y resultan más fríos.
Eso sí, no os engañéis respecto a las calorías: aunque tienen fama de ser menos calóricos que los helados, no siempre es así, ya que apenas tienen aire en su interior y pueden llevar más azúcar y algo de alcohol...
(Es delicioso el sorbete de mojito, el de gintonic o el clásico de limón con cava, aunque he probado también helados "extraños" como el de madroño o uno espectacular de violetas...)
No os privéis: si la mitad es sólo aire !!!
Estos dos últimos aditivos enmascaran la falta de la grasa de la leche; su textura es distinta y por eso el helado es más pegajoso y gomoso en el paladar.
Si dejáis fundir un helado no muy bueno observaréis cómo emergen las burbujas de aire.
Si el helado se conservado mal o se ha vuelto a congelar tras haberse descongelado parcialmente, aparecerá una textura granulosa que indica la presencia de grandes cristales de hielo en su interior.
Los sorbetes se diferencian de los helados en que no llevan leche (o muy poca) y, por eso, tienen menos grasa, su textura es menos untuosa y resultan más fríos.
Eso sí, no os engañéis respecto a las calorías: aunque tienen fama de ser menos calóricos que los helados, no siempre es así, ya que apenas tienen aire en su interior y pueden llevar más azúcar y algo de alcohol...
(Es delicioso el sorbete de mojito, el de gintonic o el clásico de limón con cava, aunque he probado también helados "extraños" como el de madroño o uno espectacular de violetas...)
No os privéis: si la mitad es sólo aire !!!
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| Tomando un helado en Londres |
Me ha pasado hoy lo de las burbujas de aire con un helado de chocolate ¡que curioso! ahora me volveré más exigente con lo que compro. Por cierto el otro día me dieron a probar el helado de aceite, ese no tenía burbujas. Muy curioso el artículo. ¡Un abrazo!
ResponderEliminarGracias, Borja:
ResponderEliminarLa verdad es que no es ninguna tontería lo que os he contado: hay mucha diferencia entre unos helados y otros.
Yo también probé en Jaén un delicioso helado (más bien sorbete) de aceite. Me encantó!!!
Disfruta del verano!!